Cabillaud et bouillon de champignons

Ingrédients pour 4 personnes :

 4 morceaux de dos de cabillaud
 2 oignons, huile d’olive, sel et poivre.
 170 g de champignons NUTRIFORM’
 100 g de cèpes, shiitakes
 1 oignon, 2 gousses d’ail
 2 feuilles de laurier, gingembre frais
 1 L de bouillon de légumes dégraissé

Préparation :

Bouillon de champignons :
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive, faire suer
l’oignon ciselé puis ajouter les champignons coupés en
morceaux. Laisser frémir quelques minutes puis verser le
bouillon, ajouter les gousses d’ail en morceaux, les feuilles de
laurier et quelques lamelles de gingembre. Couvrir et laisser
mijoter 30 minutes.
Filtrer ensuite le bouillon, puis le passer au travers d’une étamine
afin de le clarifier au maximum. (Petit conseil : mouiller l’étamine
avec de l’eau au préalable, cela évitera qu’une partie du bouillon
soit absorbée par l’étamine).
Eplucher et ciseler les oignons. Faire chauffer une cuillère à
soupe d’huile d’olive et y faire suer les oignons. Saisir les
morceaux de cabillaud sans atteindre la cuisson complète.
Répartir la compotée d’oignons caramélisés dans les assiettes ;
déposer un morceau de poisson dessus, effeuiller éventuellement
la chair.
Réchauffer le bouillon de champignons et verser ce bouillon bien
chaud sur les morceaux de cabillaud, le poisson finira sa cuisson
dans le bouillon.